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帶你吃粵式消夜

一講起食,黃董就成為專家,能夠一論嘴的道盡不同菜系的神奇之處。身為廣東人的他,對粵菜最為熟悉。 粵式菜屬為中國八大菜系之一,有曰:「天下所有食貨,粵東幾盡有之,粵東所有之食貨,天下未必盡也。」,反映出粵菜所烹調之食材涵蓋範圍何其廣泛,廣東廚師也擅長把食物作改變後,還能滲透出食物原本的味道,令其每道菜式發揮得淋漓盡致。面對著廣東如此豐富的食文化,在包括天津在內的北方地區也有俗語「有腳的桌子椅子不吃」、「四條腿的板凳不吃,兩條腿的廚子不吃」來形容廣東人所食之廣。 位於佐敦偉晴街14號地下的拍板小館乃係黃董有時宵夜所到之處,食慣食熟的他知道大廚除了最拿手的一系列粵式手工菜外,更在菜式之中加入點點的上海菜元素,目標令粵菜更進一步發揮,更提高了食物的豐富度。以下是黃董近期喜歡吃的幾道新小菜: 香酥金沙茄子 將新鮮大茄子切片,沾上咸蛋黃漿與蛋漿混拌而成的醬汁,在180度滾油中落鍋炸,油炸至鬆脆金黃色,然而用隔油紙將多餘油份印乾,上碟食用即可。茄子入口即溶,咸蛋黃漿與蛋漿所混合得味道不太咸,與茄子相映成趣,加上少許咸蛋黃粒,即時令口感大大提升。     鮑汁扣原隻花膠扒 大廚選用銀鱈魚花膠,一天前預先將花膠浸凍水,然後放於沸水中煮滾,熄火後泡焗置涼,換水再重複以上過程,直至花膠軟腍適中。之後用薑片、蔥及油落鑊快炒,再放入水,水滾後放入花膠煮約15分鐘以除腥味,撈起後瀝乾水份。原隻花膠扒上碟待用,食用前大廚更會在食客前將花膠扒加入一鍋鮑汁烹調,令鮑汁滲入花膠扒之中,切件上碟食用即可,一入口其膠質漿住雙唇,可想而知膠質十分重。     蝦籽干燒粉絲 將粉絲浸凍水15分鐘再稍微剪碎,將粉絲加入水、油和老抽高速快炒。之後配以茹片、肉碎、小蝦籽與粉絲混拌炒勻,期後將薑片及蒜頭和蝦乾落鍋炒,最後上碟前加上蝦籽粉及孜然粉。粉絲在大廚快炒下,口感不油膩且帶點彈牙,每條粉絲都充滿蝦籽味道,加上十分容易夾起,絕對可以配搭白飯之好菜式。 黃董每次吃完之後,都龍精虎猛,鬼打無咁舒服,因為師傅做蔡很健康,無乜味精,所以黃董每次夜媽媽去吃宵夜之勾,實在是有覺好訓啦! 拍板小館 [...]