Tag Archives: Isaac Lau

公子飯堂 — 與手工牛肉對話

當飲食記者以來，看著「鋸扒」潮流每隔幾年一變，記得二十年前到扒房吃扒多為慶祝，牛扒的種類以美國安格斯牛扒為主，不如現今日、韓、西、法選擇五花八門，目前市面流行講究肉味的乾式熟成 (Dry-aged) 牛肉，當年「Mr. Steak」的郭先生引入市場曾掀起一陣子風潮，礙於成本太高因此只屬小眾玩意。 最近同朋友試過不同的扒房，玩法甚富趣味，如早於外國流行在獨資小農場，以天然放牧的牛種為主題手工熟成牛扒 (Artisanal dry-aged beef)，已被本地高級餐廳看上眼，當中以著重肉味而脂肪含量相對輕的草飼牛，已成為取代和牛的新貴。早前生日飯局上，好友們在「Grand Hyatt Steakhouse」安排了美國流行的 Bison Beef 與及西班牙 Gutrei Galician [...]

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公子飯堂 — 禪味

由一張白紙塑造出無限可能，這是友人告訴我關於「Ecriture」的東方哲學，我們曾多番討論韓國著名藝術家朴栖甫的意念，無限重復的直線，是修心的修行之旅，由專注而進入無與及忘我的境界，如同莊子在齊物論所說「天地與我並生，萬物與我為一」，道會訴說出天地穹蒼隱藏著的真理，語言及文字難以解釋的終極智慧，佛家所說的般若。 道確實難以理解，因此曾在名店「Amber」擔任 Chef de cuisine 的主廚 Maxime Gilbert，用輕鬆的手法把東方哲學透過法式料理具體實現出來。如同不斷重覆的直線素描，主理人以路易十四開始盛行的貴族烹調技術，重覆又重覆的把食材濃縮起來，每滴汁醬都是去蕪存菁的精華，比方以海女人手捕獲的野生黑鮑魚，配以相信是百克茄子做成十毫升的特濃茄子汁豐潤層次感，客人雖然看不見背後繁複的工序，卻能感受到料理人把好吃昇華到驚喜的心思。 細味料理同時，料理師心思復見於以日本工匠手造的盛器，較之西方人用餐時手不著碟的文化，東方的碗具更著重用膳者感受。那一夜的喜之次三吃，侍者把魚面珠肉留起置在陶碗上，指頭按在凹凸不均的表層時，竟生出特別的親切感，這份難以言寓的古典美學與禪意，著墨太深反而有失雅興，該留下一些空間給諸君細意感受。 Ecriture 地址_中環皇后大道中 80 號 H Queen’s [...]

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公子飯堂 — 懷古: 潮汕海參膾與刺身的前世今生

一次跟日本朋友談起魚生片，他大讚新馬一帶過年吃的「撈起」很有意思，我笑說日本人吃刺身的文化，源自古時候的中國，最有可能是唐朝時期由來我國學習文化的遣唐使或僧侶引入。吃生魚片的文化早於春秋年代已流行於民間，《禮記》及後來東漢班固著的《漢書》稱生肉為膾，刺身文化顯然有違中古至近代中國烹調以熟吃為主流風格，它的普及相信是因為古時候明火煮食的成本甚高，尤其遠離森林的沿海城市難求木材，柴枝難得下平民多以照明、生火取暖與及煮米飯，因此開門七件事中以「柴」排首位，不無原因。 「膾」的吃法在唐朝最為盛行，唐高宗咸亨年間，高僧義淨到西方取經，二十五年間在異域所見「東夏時人，魚菜多並生食。此乃西國鹹悉不飡。凡是菜菇，皆須爛煮，加阿魏、酥油及諸香和，然後方噉」，足見當時東方人多以魚、菜多以生吃為主。後來到了北宋 (距今約一千年前) 繁華盛世，城市人錢多捨得吃，就在膾的基礎上發展出甚花手工的水晶膾，據說是以骨頭或皮下脂肪與膠質熬成湯凍，再加入魚生片或肉類，雪凍成啫喱後吃，在《東京夢華錄》《夢粱錄》和《武林舊事》分別出現過滴酥水晶膾、紅絲水晶膾等不同風味吃法。 水晶凍的吃法至今仍流行於江南一帶，在安徽省當地人會把凍膾放在熱飯上，待湯凍慢慢融入米飯，盡收魚鮮之妙個。無獨有偶，筆者昔年到伊豆的溫泉旅館，亦嚐過一道小吃水晶魚凍，是用木魚湯加上葛粉及魚肉做成的湯凍，頗有「唐宋遺風」。 以吃得「巧」著稱的汕頭人，舊日子的宴席上必有一道「海參膾」，其製作方式源於凍膾，是把處理好的海參鑲入海鮮湯凍內，較傳統以魚或肉饌更有體面，首次吃到是在九龍城名店「樂口福」，後來師傅退休這道手工菜一度失傳，直至遇上「品潮軒」的汕頭藉主理人 Dee 哥，機緣之下與他談起這款古菜，對於家鄉文化有情意結的他便著手研製，經個多月的試菜後，這道賣相精緻的手工菜終於復見於世。筆者隨即嚷著主理人為我們炮製一席「懷古菜宴」，意想不到除了這道千年老古董料理，Dee 哥還特別炮製市面罕見的「網油蝦棗」 (又稱「朝陽棗」)、「發財卷」、「菜頭卷」等一些讓「老潮汕」也覺驚喜的料理，也難怪餐廳不時見到名人明星光顧，飯局當晚就見到「發嫂」來外賣招牌滷水獅頭鵝。 品潮軒 地址_九龍城沙浦道 83 號御豪門地下 2&3 號舖 [...]

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