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公子飯堂 — 禪味

由一張白紙塑造出無限可能,這是友人告訴我關於「Ecriture」的東方哲學,我們曾多番討論韓國著名藝術家朴栖甫的意念,無限重復的直線,是修心的修行之旅,由專注而進入無與及忘我的境界,如同莊子在齊物論所說「天地與我並生,萬物與我為一」,道會訴說出天地穹蒼隱藏著的真理,語言及文字難以解釋的終極智慧,佛家所說的般若。 道確實難以理解,因此曾在名店「Amber」擔任 Chef de cuisine 的主廚 Maxime Gilbert,用輕鬆的手法把東方哲學透過法式料理具體實現出來。如同不斷重覆的直線素描,主理人以路易十四開始盛行的貴族烹調技術,重覆又重覆的把食材濃縮起來,每滴汁醬都是去蕪存菁的精華,比方以海女人手捕獲的野生黑鮑魚,配以相信是百克茄子做成十毫升的特濃茄子汁豐潤層次感,客人雖然看不見背後繁複的工序,卻能感受到料理人把好吃昇華到驚喜的心思。 細味料理同時,料理師心思復見於以日本工匠手造的盛器,較之西方人用餐時手不著碟的文化,東方的碗具更著重用膳者感受。那一夜的喜之次三吃,侍者把魚面珠肉留起置在陶碗上,指頭按在凹凸不均的表層時,竟生出特別的親切感,這份難以言寓的古典美學與禪意,著墨太深反而有失雅興,該留下一些空間給諸君細意感受。 Ecriture 地址_中環皇后大道中 80 號 H Queen’s [...]

公子飯堂 — 懷古: 潮汕海參膾與刺身的前世今生

一次跟日本朋友談起魚生片,他大讚新馬一帶過年吃的「撈起」很有意思,我笑說日本人吃刺身的文化,源自古時候的中國,最有可能是唐朝時期由來我國學習文化的遣唐使或僧侶引入。吃生魚片的文化早於春秋年代已流行於民間,《禮記》及後來東漢班固著的《漢書》稱生肉為膾,刺身文化顯然有違中古至近代中國烹調以熟吃為主流風格,它的普及相信是因為古時候明火煮食的成本甚高,尤其遠離森林的沿海城市難求木材,柴枝難得下平民多以照明、生火取暖與及煮米飯,因此開門七件事中以「柴」排首位,不無原因。 「膾」的吃法在唐朝最為盛行,唐高宗咸亨年間,高僧義淨到西方取經,二十五年間在異域所見「東夏時人,魚菜多並生食。此乃西國鹹悉不飡。凡是菜菇,皆須爛煮,加阿魏、酥油及諸香和,然後方噉」,足見當時東方人多以魚、菜多以生吃為主。後來到了北宋 (距今約一千年前) 繁華盛世,城市人錢多捨得吃,就在膾的基礎上發展出甚花手工的水晶膾,據說是以骨頭或皮下脂肪與膠質熬成湯凍,再加入魚生片或肉類,雪凍成啫喱後吃,在《東京夢華錄》《夢粱錄》和《武林舊事》分別出現過滴酥水晶膾、紅絲水晶膾等不同風味吃法。 水晶凍的吃法至今仍流行於江南一帶,在安徽省當地人會把凍膾放在熱飯上,待湯凍慢慢融入米飯,盡收魚鮮之妙個。無獨有偶,筆者昔年到伊豆的溫泉旅館,亦嚐過一道小吃水晶魚凍,是用木魚湯加上葛粉及魚肉做成的湯凍,頗有「唐宋遺風」。 以吃得「巧」著稱的汕頭人,舊日子的宴席上必有一道「海參膾」,其製作方式源於凍膾,是把處理好的海參鑲入海鮮湯凍內,較傳統以魚或肉饌更有體面,首次吃到是在九龍城名店「樂口福」,後來師傅退休這道手工菜一度失傳,直至遇上「品潮軒」的汕頭藉主理人 Dee 哥,機緣之下與他談起這款古菜,對於家鄉文化有情意結的他便著手研製,經個多月的試菜後,這道賣相精緻的手工菜終於復見於世。筆者隨即嚷著主理人為我們炮製一席「懷古菜宴」,意想不到除了這道千年老古董料理,Dee 哥還特別炮製市面罕見的「網油蝦棗」 (又稱「朝陽棗」)、「發財卷」、「菜頭卷」等一些讓「老潮汕」也覺驚喜的料理,也難怪餐廳不時見到名人明星光顧,飯局當晚就見到「發嫂」來外賣招牌滷水獅頭鵝。 品潮軒 地址_九龍城沙浦道 83 號御豪門地下 2&3 號舖 [...]