Tag Archives: 餐廳

公子飯堂 — 禪味

由一張白紙塑造出無限可能,這是友人告訴我關於「Ecriture」的東方哲學,我們曾多番討論韓國著名藝術家朴栖甫的意念,無限重復的直線,是修心的修行之旅,由專注而進入無與及忘我的境界,如同莊子在齊物論所說「天地與我並生,萬物與我為一」,道會訴說出天地穹蒼隱藏著的真理,語言及文字難以解釋的終極智慧,佛家所說的般若。 道確實難以理解,因此曾在名店「Amber」擔任 Chef de cuisine 的主廚 Maxime Gilbert,用輕鬆的手法把東方哲學透過法式料理具體實現出來。如同不斷重覆的直線素描,主理人以路易十四開始盛行的貴族烹調技術,重覆又重覆的把食材濃縮起來,每滴汁醬都是去蕪存菁的精華,比方以海女人手捕獲的野生黑鮑魚,配以相信是百克茄子做成十毫升的特濃茄子汁豐潤層次感,客人雖然看不見背後繁複的工序,卻能感受到料理人把好吃昇華到驚喜的心思。 細味料理同時,料理師心思復見於以日本工匠手造的盛器,較之西方人用餐時手不著碟的文化,東方的碗具更著重用膳者感受。那一夜的喜之次三吃,侍者把魚面珠肉留起置在陶碗上,指頭按在凹凸不均的表層時,竟生出特別的親切感,這份難以言寓的古典美學與禪意,著墨太深反而有失雅興,該留下一些空間給諸君細意感受。 Ecriture 地址_中環皇后大道中 80 號 H Queen’s [...]

公子飯堂 — 期間限定老北京宅門菜

近日「大公館」內的「萬慶廳」,邀請了北京名店「那間小館」一眾名廚獻技,做的是仿膳菜即宮廷御膳,因為創辦人那靜林先生是滿族正皇旗後人,相傳祖先曾為皇太極的御醫,由於食補同源理念所致,因而與御膳房往來密切,其菜系概念源於帝皇家之飲食,後人改良後,成為一派宴客風味的宅門菜。 是次作客,行政總廚段永成先生帶來琳琅滿目的北方菜,牌面上雖有常見於滿族的羊饌,但清中葉後滿族融入漢族文化後,飲食文化逐漸擺脫遊牧民族的茹毛飲血、烤大塊肉飲食習慣,加上廣州經濟發展超越北方,吃不厭精的廣府菜系,逐漸被融入京城飲食文化之內。「那間小館」的名菜「那家皇壇子」,取大量的雞熬成黃湯,配以花膠與及海參製成,與名頌一時南菜北傳的「譚家菜黃炆翅」,相映成輝。 談過漢族料理,也要分享一下北方常見的羊肉料理,鮮字一半源於「羊」,可見羊是自古以來的民間美食,在當地既有燒全羊、涮羊肉、爆肚等食法,作為宴客菜,取羊肋排先醃後蒸再炸的「古書羊排」,羊脂與肉質保留得好,經理笑言是次活動時間關係,未能取北方黑羊,現改為紐西蘭羊,對於怕羊羶的朋友,這一改倒是塞翁失馬,非壞事。 菜單中還有一系列川、滬概念的菜式,未能逐一細說,待大家自行品嚐,是次聯乘活動供應至 4 月 8 日。 大公館 地址_荔枝角長義街 9 號 D2 Place 1 [...]