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新潟風情 – 本州中部的味道

筆者年紀大,讀書的時候還有地理科,曾經為之著迷,考會考的成績拿了個E,合格!一直以來致力鑽研世界各國的地理和環境生態,以此為樂。今次以地理知識來談日本新潟的菜式,自覺非常有趣。   在有雪國之稱的新潟,在很久之前,當地人已會用積雪蓋在屋頂,打造冰屋以保存食物。現在新潟約有40個雪室倉庫,大型的雪室可容700噸雪,令室內長期保持攝氏0~5度,使食材的細胞不至受損。在濕度90%的環境中,食材的水份及鮮度也不會流失。現代的新潟縣民活用此傳統智慧,製作各種雪室熟成的食物,如蔬菜、米、肉類、魚類、味噌、豉油和米酒。不論是炎夏或是寒冬,雪室內都保持低溫,這不但將蔬菜及米的蛋白質轉化為糖份,令食材更甜美可口;更能夠降低米酒的烈性,令味道更醇厚圓潤。   海老の髭是新潟縣的高級居酒屋,開到來香港,當然用上當地食材和食具。店內選用來自新潟燕市,全人手精工手藝打造的銅器餐具—玉川堂銅器餐具款客。製作此銅器的技術在2010年被列入非物質文化遺產。在香港能用到,認真威水。比方說,他們的玉川板精選2人套餐用的器皿就把食材的色、香、充分發揮。套餐內的「釜炊櫻花蝦土鍋飯」做法獨特,將靜岡產的櫻海老,連同生越光米一起用米粒用陶土鍋煮20分鐘至熟,整鍋飯充滿櫻花蝦的鮮味,睇見文字都流口水。店內另一犀飛利的菜式是黃金豬里脊肉,豬隻一直飲用孕育出越光米的潔淨水源,飼料更是靚到不得了,豬肉當然可口,先用低溫爐以65℃低溫烹煮,享用時則以烤爐把豚肉表面烤香,味道香口,但卻保留了豚肉的肉汁。其他菜式因版位所限,還是留待大家自行探索,哈哈! [...]