Category Archives: 玩物雅致

公子飯堂 — 季節的故事‧香魚

去年好友在大阪行和式婚禮,囍宴過後一行人去京都賞紅葉,中途站是造訪高台寺的《米芝蓮》二星懷石料理亭「和久傳」,一嚐期待已久的季節料理。時隔一年,想不到 IFC 的「四季菊」邀請了主理人藤山貴朗先生來港,作為時七日的客籍主廚,以關西的仲夏名產香魚、鱧魚為主題的期間限定料理。 「和久傳」最為人印象深刻的,莫過於以炭爐在客人面前烹製炭燒味食,去年在本店正值松葉蟹當造,料理人「解蟹」後,弄出的炭燒松葉蟹的長腳至今仍津津樂道;為保留本店的風味,藤山先生竟然把專用的炭爐帶來,製作炭火烤香魚。吃香魚的文化古已有之,在一代美食家北大路魯山人的回憶中,是他人生中難忘的季節真味之一,往時物流不如現今般發達,在東京工作的他為了回味香魚獨特香氣,要坐火車回關西的家鄉,在川溪旁的料理亭才能吃到鮮活香魚,我們現代人比他幸福多了,遠在萬里之外,亦能吃質素甚佳的季節食材,據說香魚品種甚多,今次主理人帶來的是身形較為豐潤貨色,席上笑說在當地也鮮見如此肥美之物。 欣賞香魚的態度因人而異,我喜歡牠的原因非為魚肉本身,而是魚腹內臟獨特的回甘味道,如若榴槤一旦愛上的話會吃不停口,因此就連怕哽骨的日本,料理此物時亦堅持連骨烹調,為的是保留這份珍味。 藤山貴朗先生親自主理的盛宴,讓人上了難得一的文化美食之旅,期間限定的活動每晚只招呼二十位 (分兩輪,每輪十位),讀者有興趣的話建議盡快致電預約。 四季菊日本餐廳 地址_中環金融街 8 號香港四季酒店 4 樓 電話_2805 0600 [...]

公子飯堂 — 禪味

由一張白紙塑造出無限可能,這是友人告訴我關於「Ecriture」的東方哲學,我們曾多番討論韓國著名藝術家朴栖甫的意念,無限重復的直線,是修心的修行之旅,由專注而進入無與及忘我的境界,如同莊子在齊物論所說「天地與我並生,萬物與我為一」,道會訴說出天地穹蒼隱藏著的真理,語言及文字難以解釋的終極智慧,佛家所說的般若。 道確實難以理解,因此曾在名店「Amber」擔任 Chef de cuisine 的主廚 Maxime Gilbert,用輕鬆的手法把東方哲學透過法式料理具體實現出來。如同不斷重覆的直線素描,主理人以路易十四開始盛行的貴族烹調技術,重覆又重覆的把食材濃縮起來,每滴汁醬都是去蕪存菁的精華,比方以海女人手捕獲的野生黑鮑魚,配以相信是百克茄子做成十毫升的特濃茄子汁豐潤層次感,客人雖然看不見背後繁複的工序,卻能感受到料理人把好吃昇華到驚喜的心思。 細味料理同時,料理師心思復見於以日本工匠手造的盛器,較之西方人用餐時手不著碟的文化,東方的碗具更著重用膳者感受。那一夜的喜之次三吃,侍者把魚面珠肉留起置在陶碗上,指頭按在凹凸不均的表層時,竟生出特別的親切感,這份難以言寓的古典美學與禪意,著墨太深反而有失雅興,該留下一些空間給諸君細意感受。 Ecriture 地址_中環皇后大道中 80 號 H Queen’s [...]

公子飯堂 — 懷古: 潮汕海參膾與刺身的前世今生

一次跟日本朋友談起魚生片,他大讚新馬一帶過年吃的「撈起」很有意思,我笑說日本人吃刺身的文化,源自古時候的中國,最有可能是唐朝時期由來我國學習文化的遣唐使或僧侶引入。吃生魚片的文化早於春秋年代已流行於民間,《禮記》及後來東漢班固著的《漢書》稱生肉為膾,刺身文化顯然有違中古至近代中國烹調以熟吃為主流風格,它的普及相信是因為古時候明火煮食的成本甚高,尤其遠離森林的沿海城市難求木材,柴枝難得下平民多以照明、生火取暖與及煮米飯,因此開門七件事中以「柴」排首位,不無原因。 「膾」的吃法在唐朝最為盛行,唐高宗咸亨年間,高僧義淨到西方取經,二十五年間在異域所見「東夏時人,魚菜多並生食。此乃西國鹹悉不飡。凡是菜菇,皆須爛煮,加阿魏、酥油及諸香和,然後方噉」,足見當時東方人多以魚、菜多以生吃為主。後來到了北宋 (距今約一千年前) 繁華盛世,城市人錢多捨得吃,就在膾的基礎上發展出甚花手工的水晶膾,據說是以骨頭或皮下脂肪與膠質熬成湯凍,再加入魚生片或肉類,雪凍成啫喱後吃,在《東京夢華錄》《夢粱錄》和《武林舊事》分別出現過滴酥水晶膾、紅絲水晶膾等不同風味吃法。 水晶凍的吃法至今仍流行於江南一帶,在安徽省當地人會把凍膾放在熱飯上,待湯凍慢慢融入米飯,盡收魚鮮之妙個。無獨有偶,筆者昔年到伊豆的溫泉旅館,亦嚐過一道小吃水晶魚凍,是用木魚湯加上葛粉及魚肉做成的湯凍,頗有「唐宋遺風」。 以吃得「巧」著稱的汕頭人,舊日子的宴席上必有一道「海參膾」,其製作方式源於凍膾,是把處理好的海參鑲入海鮮湯凍內,較傳統以魚或肉饌更有體面,首次吃到是在九龍城名店「樂口福」,後來師傅退休這道手工菜一度失傳,直至遇上「品潮軒」的汕頭藉主理人 Dee 哥,機緣之下與他談起這款古菜,對於家鄉文化有情意結的他便著手研製,經個多月的試菜後,這道賣相精緻的手工菜終於復見於世。筆者隨即嚷著主理人為我們炮製一席「懷古菜宴」,意想不到除了這道千年老古董料理,Dee 哥還特別炮製市面罕見的「網油蝦棗」 (又稱「朝陽棗」)、「發財卷」、「菜頭卷」等一些讓「老潮汕」也覺驚喜的料理,也難怪餐廳不時見到名人明星光顧,飯局當晚就見到「發嫂」來外賣招牌滷水獅頭鵝。 品潮軒 地址_九龍城沙浦道 83 號御豪門地下 2&3 號舖 [...]

公子飯堂 — 牛匠與斧頭扒

戰後百業蕭條,對普羅大眾而言,「鋸扒」顯然是有錢人的奢侈玩意。直至七、八十年代後才出現華人經營的正規扒房,當中的「樂意扒房」可說是元祖老店。當年由楊氏四兄弟經營,仗著地利之宜,美國海軍到訪必定會到餐廳「朝聖」,水兵贈給主人家的木盾甚至船舵,相信已成長者們的「集體回憶」。 當飲食記者時,造訪由「牛匠」William 掌管的廚房,入廚逾半世紀的他,對於烹調牛扒的觸覺異常敏銳,說好要8安士的西冷扒,手起刀落,重量不多不少恰如其分,行家說他是「人肉電子磅」,說到他烤牛扒技術,近十年新式扒房興起,名廚輩出,對烤爐設計甚為講究,他與兒子 Wilson 一直以來用沒有溫度控制的「土炮」扒爐,卻能做出水準媲美數十萬一組的科技化烤爐。 廚房內 William 是廚藝高手,「樂意扒房」光榮結業後,他的兒子開設了「Mr Tomahawk」,而他則退居幕後主理樓面,經歷戰後與回歸的老人家,是位活字典,在讀者飯局分享會上,請教關於近年流行先烤後焗的與傳統明火「生烤」利弊,心存厚德的他不為沿用多年老派手藝說項,反而跟我們細味昔日扒房變化的沿革。 據說以煤氣行明火烤扒的風尚,為七十年代「Hugo」所掀起,昔日煤氣網絡不如現今廣泛,在此前普遍扒房都以炭火烤箱作烤焗,加上老香江吃扒的習慣與現代人南轅北轍,吃生是禁忌,因此焗牛扒就非我們所嚐般「嫩口」,甚至一些高級扒房,會有餐車在客人面前堂弄煎扒。記得有一回為好友慶生的晚飯上,試了一口即煎「火焰黑椒牛柳」,味道雖然談不上驚為天人,卻充滿著港英時期的「豉油扒房」回憶。 對於喜歡「樂意扒房」的朋友們,那一夜兩位主理人為我們安排城中獨家的「堂弄韃靼牛肉」、「堂弄火焰班戟」,與及明火生烤的斧頭扒,由第二代主理的新店,仍保留著一份昔日情懷。 Mr Tomahawk Member of [...]

公子飯堂 — 期間限定老北京宅門菜

近日「大公館」內的「萬慶廳」,邀請了北京名店「那間小館」一眾名廚獻技,做的是仿膳菜即宮廷御膳,因為創辦人那靜林先生是滿族正皇旗後人,相傳祖先曾為皇太極的御醫,由於食補同源理念所致,因而與御膳房往來密切,其菜系概念源於帝皇家之飲食,後人改良後,成為一派宴客風味的宅門菜。 是次作客,行政總廚段永成先生帶來琳琅滿目的北方菜,牌面上雖有常見於滿族的羊饌,但清中葉後滿族融入漢族文化後,飲食文化逐漸擺脫遊牧民族的茹毛飲血、烤大塊肉飲食習慣,加上廣州經濟發展超越北方,吃不厭精的廣府菜系,逐漸被融入京城飲食文化之內。「那間小館」的名菜「那家皇壇子」,取大量的雞熬成黃湯,配以花膠與及海參製成,與名頌一時南菜北傳的「譚家菜黃炆翅」,相映成輝。 談過漢族料理,也要分享一下北方常見的羊肉料理,鮮字一半源於「羊」,可見羊是自古以來的民間美食,在當地既有燒全羊、涮羊肉、爆肚等食法,作為宴客菜,取羊肋排先醃後蒸再炸的「古書羊排」,羊脂與肉質保留得好,經理笑言是次活動時間關係,未能取北方黑羊,現改為紐西蘭羊,對於怕羊羶的朋友,這一改倒是塞翁失馬,非壞事。 菜單中還有一系列川、滬概念的菜式,未能逐一細說,待大家自行品嚐,是次聯乘活動供應至 4 月 8 日。 大公館 地址_荔枝角長義街 9 號 D2 Place 1 [...]

公子飯堂 —「街坊廚神」的雞油花雕龍蝦

「火鍋英雄」老闆 Peter 是位「真吃貨」,平生認識不少「隱世廚神」,團年飯來到充滿傳奇的「街坊廚神」余皓銓的主場,他開設的無味精小店「信得過」,是本地罕見以天然飼養本地豬作主題小館,招牌杏汁豬肺湯、新鮮豬雜,用料足加上取價公道,不但得到街坊支持,也有區外客專程來捧場。 Text: Isaac Lau 過不下N次,竟不知「銓哥」遇有老友想來開飯,便會親自下廚炮製「估佢唔到」的私房菜,入廚近四十年,年輕時跟隨創辦東海集團的「一代廚神」鍾錦學師,又曾隨一代食家梁玳寧小姐學習 marketing 技巧,當年名動一時的「有骨氣」,便是由他當「幕後軍師」。 與他談起九十年代名鎮江湖的「雞油蛋白花雕蒸花蟹」,他解釋此品要吃出花雕醇香與蟹鮮渾然龢味好處,更難得是筆者題問下蛋白的技巧時,「銓哥」能道出「吃蛋不見蛋」的關鍵,這是原創人把烹調秘方傳及鍾錦先生的古法,他的第二、三代弟子把配方改頭換面,就連原創人亦笑言,曉得此竅門者不多矣。 試過他的私房菜,特色在於用料上乘,豬採用真正「奶豬」,龍蝦是本地「青龍」,前者作「鹹菜炒豬雜」;後者以花雕蛋白蒸,一濃一鮮,既存鄉土味道亦見宴客的大將之風。而更有趣是鬼馬的他,把「雞蛋焗魚腸」改良為「雞蛋焗豬肚絲砵」,貌似平常,但能做到香、鬆、軟不過濕,而豬肚縷切如絲,入口軟嫩不影響蛋砵整體口感,令人拍手稱絕,難怪行家稱他是隱世的「街坊廚神」。 有興趣品嚐「銓哥」私房菜的朋友,歡迎參與筆者發起的「公子飯堂」美食活動,詳情可電郵至 isaac0704@gmail.com 垂詢。 信得過 [...]