Jmen  /  公子飯堂 —「街坊廚神」的雞油花雕龍蝦
27 Feb, 2018    By Isaac Lau

公子飯堂 —「街坊廚神」的雞油花雕龍蝦

「火鍋英雄」老闆 Peter 是位「真吃貨」,平生認識不少「隱世廚神」,團年飯來到充滿傳奇的「街坊廚神」余皓銓的主場,他開設的無味精小店「信得過」,是本地罕見以天然飼養本地豬作主題小館,招牌杏汁豬肺湯、新鮮豬雜,用料足加上取價公道,不但得到街坊支持,也有區外客專程來捧場。

Text: Isaac Lau

過不下N次,竟不知「銓哥」遇有老友想來開飯,便會親自下廚炮製「估佢唔到」的私房菜,入廚近四十年,年輕時跟隨創辦東海集團的「一代廚神」鍾錦學師,又曾隨一代食家梁玳寧小姐學習 marketing 技巧,當年名動一時的「有骨氣」,便是由他當「幕後軍師」。

與他談起九十年代名鎮江湖的「雞油蛋白花雕蒸花蟹」,他解釋此品要吃出花雕醇香與蟹鮮渾然龢味好處,更難得是筆者題問下蛋白的技巧時,「銓哥」能道出「吃蛋不見蛋」的關鍵,這是原創人把烹調秘方傳及鍾錦先生的古法,他的第二、三代弟子把配方改頭換面,就連原創人亦笑言,曉得此竅門者不多矣。

試過他的私房菜,特色在於用料上乘,豬採用真正「奶豬」,龍蝦是本地「青龍」,前者作「鹹菜炒豬雜」;後者以花雕蛋白蒸,一濃一鮮,既存鄉土味道亦見宴客的大將之風。而更有趣是鬼馬的他,把「雞蛋焗魚腸」改良為「雞蛋焗豬肚絲砵」,貌似平常,但能做到香、鬆、軟不過濕,而豬肚縷切如絲,入口軟嫩不影響蛋砵整體口感,令人拍手稱絕,難怪行家稱他是隱世的「街坊廚神」。

有興趣品嚐「銓哥」私房菜的朋友,歡迎參與筆者發起的「公子飯堂」美食活動,詳情可電郵至 isaac0704@gmail.com 垂詢。

信得過
地址_灣仔謝斐道 307-311 號快添大廈地下 A 號舖
電話_2838 7373

花雕蛋白蒸龍蝦

雞蛋焗豬肚絲砵

鹹菜炒豬雜